Nützlicher Ballast - Forschende entwickeln gesunde Ergänzung für Tiefkühlkost

Es ist nicht der erste Pizzaboden, den Ralf Büttner ausrollt. Nichts bleibt am Nudelholz kleben. Der Hefeteig lässt sich leicht aufs Backblech heben. Allerdings wirkt er etwas dunkler als der übliche weiß-gelbliche Pizzateig. Drei Minuten später holt der 34-Jährige die bei 250 Grad Celsius gebackene Pizza aus dem Ofen. Knusprig kommt die Kostprobe daher – und offenbart auf den ersten Biss einen etwas anderen Geschmack. Das Gebäck ist würziger als ein normaler Pizzaboden. Beim zweiten Bissen scheint sich ein Hauch von dunklem Bier am Gaumen zu entfalten. Büttner lacht: „Ja, für den Teig haben wir auch Biertreber aus unserer Campus-Brauerei verarbeitet.“

Die Brauerei wird von Studierenden der Hochschule Bremerhaven betrieben, an der Büttner Lebensmitteltechnologie studiert. Den Pizzateig hat der gelernte Bäcker als studentische Hilfskraft im Projekt „ProBallast“ zubereitet. „Wir erforschen Mittel und Wege, Fertiggerichte wie Tiefkühlpizza mit gesundheitsfördernden Ballaststoffen anzureichern“, sagt Projektleiterin Kirsten Buchecker.

„Fibermaxxing“: Gesunde Ernährung wird zum Trend

Unter den Ernährungsthemen in den sozialen Medien hat sich „Fibermaxxing“ zum Trend entwickelt. Das Wort ist zusammengesetzt aus „Fiber“ (eng­l.: Ballast­stoffe) und „maxxing“ (maximieren). Treibende Kraft ist die Erkenntnis, dass Ballaststoffe in der Nahrung die Gesundheit fördern. „Zu wenig Ballaststoffe führen zu Verdauungsproblemen wie Verstopfung, geschwächter Darmflora und erhöhtem Risiko für Zivilisationskrankheiten“, sagt Diplom-Ingenieurin Buchecker. Fachleute empfehlen mindestens 30 Gramm täglich, um Darmträgheit und chronische Entzündungen zu vermeiden. 

Zusammenarbeit mit Lebensmittelwirtschaft

„Fibermaxxing“ steht in den sozialen Medien für das Ziel, das tägliche Essen mit Ballaststoffen anzureichern. Auch die Nahrungsmittelbranche hat das Thema für sich erkannt. Sie benötigt aber wissenschaftlich fundierte Fakten für die Lebensmittelwirtschaft. „Wenn ein Lebensmittel als ‚ballaststoffreich‘ gekennzeichnet wird, muss es mindestens sechs Prozent Ballaststoffanteil enthalten“, erläutert Kirsten Buchecker. 

Wie der Anteil zu erreichen ist und welche denkbaren Ballaststoffe überhaupt in Frage kommen, steht im Mittelpunkt des Projekts „ProBallast“. Gemeinsam mit Unternehmen aus der Lebensmittelwirtschaft sowie der Georg-August-Universität Göttingen konzentriert sich die Hochschule Bremerhaven auf Lösungen – unter anderem für Produkte wie Tiefkühlpizza und andere Teigwaren sowie Soßen, Suppen, Wurstprodukte oder vegetarische Burger.

Ballaststoffe vom Ackerbohnenmehl bis zum Treber aus der Brauerei

Die Bandbreite an möglichen Ballaststoffen ist größer, als es die „Fibermaxxing“-Rezepte im Internet vermuten lassen. Vollkorngetreide scheint für den Laien noch naheliegend. Schalen von Hülsenfrüchten, Ackerbohnenmehl und Lupinenfasern klingen schon origineller. Aber Treber aus dem Brauprozess von Dunkelbier? „Das sorgt immer wieder für überraschte Reaktionen“, sagt Ralf Büttner. 

Doch im Projekt geht es nicht um Überraschungsmomente, sondern um sorgfältig entwickelte und geprüfte Rezepturen, in denen Weißmehl durch ballaststoffreichere Alternativen ersetzt wird. Die darin steckende Arbeit wird in der Reihe von Schüsseln sichtbar, die Büttner in der Laborküche der Hochschule aufgebaut hat. In jeder Schüssel hat er am Morgen einen Hefeteig angesetzt, der jeweils einen anderen Ballaststoff enthält. 

Mittlerweile sind die jeweils 250 Gramm schweren Proben ordentlich aufgegangen. Nun begutachtet Büttner gemeinsam mit Kirsten Buchecker die Konsistenz jedes einzelnen Teiges. „Er darf nicht zu fest und nicht zu flüssig sein. Er darf nicht kleben. Und er muss beim Ausrollen geschmeidig sein“, benennt die Lebensmitteltechnologin einige der zu erfüllenden Kriterien. Die genaue Prüfung und Beschreibung ist für den späteren Einsatz in der handwerklichen oder industriellen Nahrungsmittelproduktion entscheidend. 

Entwicklungen müssen für maschinelle Fertigung geeignet sein

Die Hochschule Bremerhaven ist neben der Lehre seit vielen Jahren auch in der Forschung aktiv.

„ProBallast“ wurde als Forschungsvorhaben vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat ausgeschrieben. Es soll der Lebensmittelwirtschaft die Grundlage für die Herstellung ballaststoffreicher Produkte liefern. Ziel ist es, Tiefkühlkost zu kreieren, die tatsächlich auf den Markt kommt. „Deshalb ist es wichtig, dass unsere Entwicklungen nicht nur im Labor funktionieren, sondern auch für die maschinelle Fertigung geeignet sind“, betont Buchecker.

Im Verlauf des 2025 gestarteten Projektes hat das „ProBallast“-Team schon manche Überraschung erlebt. In unterschiedlichen Zutatenkombinationen entwickelten die Produkte teilweise neue Eigenschaften: „Mal wurde eine Tomatensauce zu flüssig, mal veränderte sie plötzlich ihre Farbe; andere Zutaten klumpten. Oder es wurden Teige auf einmal steinhart“, berichtet Kirsten Buchecker. 

Studierende testen den Geschmack der neuen TK-Pizzen

Inzwischen nähert sich das zunächst bis Ende 2027 laufende Projekt einer entscheidenden Zwischenphase. „In Kürze werden wir mit den ersten Geschmackstests beginnen“, berichtet Ralf Büttner. Für den Erfolg eines neuen Produktes sei letztlich das Echo der Konsumentinnen und Konsumenten von Bedeutung. „Aussehen, Textur und Geschmack spielen da eine viel größere Rolle als die Frage der Produzierbarkeit“, betont Kirsten Buchecker. Nach geeigneten Testpersonen braucht sie nicht lange zu suchen: „Unsere Studierenden und Mitarbeitenden machen immer gerne mit“, weiß sie aus Erfahrung. 

In der Zwischenzeit hat Ralf Büttner die gerade zubereitete Pizza verkostet. Seine Reaktion lässt erkennen: Er hat einen persönlichen Favoriten für den anstehenden Geschmackstest gefunden. „Die Mischung mit dem Biertreber hat das Zeug für eine neue, erfolgreiche Geschmacksrichtung unter den Tiefkühlpizzen“, ist er überzeugt. Die Verkostung an der Hochschule wird zeigen, ob er Recht hat. Damit sie nicht in Bierlaune voreilig urteilen, erfahren die Probandinnen und Probanden erst im Nachhinein, was in den Kostproben steckte.

Pressekontakt:

Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker, Wissenschaftlich-technische Mitarbeiterin und Lehrbeauftragte im Studiengang Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft der Hochschule Bremerhaven, kbuchecker@hs-bremerhaven.de , +49 4714823289

Bildmaterial:        

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Foto 1: Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker ist Leiterin des Projekts. ©WFB/Jens Lehmkühler 

Foto 2: Ralf Büttner arbeitet als studentische Hilfskraft bei „ProBallast“. ©WFB/Jens Lehmkühler

Foto 3: Unterschiedliche Pizzateige stehen bereit. ©WFB/Jens Lehmkühler 

Foto 4: Studierende sollen die Pizzen testen. ©WFB/Jens Lehmkühler 

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