29.01.2026
Autor: Wolfgang Heumer
Ein Rezeptbuch? Als Koch benötigt Niklaas Prins so etwas nicht. „Ich experimentiere gerne und denke mir lieber Neues aus.“ Den Freiraum dafür hat der 36-Jährige als Produktentwickler in der Bremerhavener Fischmanufaktur Deutsche See. Die Bandbreite seiner Arbeit reicht von der Haute Cuisine bis zur Wurst, genauer gesagt zur Fischbratwurst. „Das klingt simpel, oder?“, sagt Niklaas Prins mit einem Lachen, „dabei hat mich die Wurst ein Jahr lang fast zur Verzweiflung gebracht.
Produktentwickler wie Niklaas Prins sind gefragte Fachleute. Denn der Verbrauchergeschmack ändert sich. Die Zeiten, in denen es freitags grundsätzlich immer Fisch gab, sind vorbei. Klassische Fischgerichte wie Schellschiff in Senfsauce, Rotbarsch in Eihülle oder Scholle Finkenwerder Art, kommen seltener auf den Tisch. Bei einem leicht rückläufigen Pro-Kopf-Jahresverbrauch von derzeit 12 bis 13 Kilogramm Fisch bekommt das Prinzip „Klasse statt Masse“ wachsende Bedeutung. Wer mit Fisch das Verbraucherinteresse treffen will, muss hohe Qualitäten liefern, nachhaltig produzierte oder gefangener Rohware einsetzen und vor allem raffinierte Zubereitungen auftischen.
Handwerk und Kunst zugleich
Doch ein neues Fischprodukt zu entwickeln, ist Handwerk und Kunst zugleich. Neben dem soliden Können als Koch „sind Fantasie und Mut gefragt“, ist Niklaas Prins überzeugt. Der Ablauf einer Entwicklung folgt standardisierten Regeln: Das Marketing beschreibt, worauf Verbraucherinnen und Verbraucher laut Marktuntersuchung künftig Appetit bekommen. Prins entwickelt daraus erste Ideen, bereitet sie in seiner Küche zu. Manchmal verwirft er sie wieder. Zumeist aber verfeinert er sie, bis sie firmenintern in zunächst kleinen und später in größeren Runden verkostet und für gut befunden werden. Wichtiger Bestandteil bei der Beurteilung ist die Umsetzung: „Die beste Idee nutzt nichts, wenn sie nicht mit vertretbarem Aufwand in der Manufaktur hergestellt werden kann.“
Arbeitsplatz liegt an historischem Ort
Niklaas Prins schaut bei seiner Arbeit gern über den Tellerrand, auch im wahrsten Sinne des Wortes. Blickt er aus den Fenstern seiner Versuchsküche nach rechts, schaut er auf die Historie des ehemals größten europäischen Fischereihafens. Über eine Länge von mehr als 500 Metern erstreckt sich dort die historische Halle X, in der einst Tag für Tag tausende Tonnen Frischfisch angelandet und versteigert wurden. Nach links fällt der Blick auf die nicht minder interessante Gegenwart im Fischereihafen. Dort formieren sich kleine Handwerksbetriebe und namhafte Großunternehmen wie die Tiefkühlkosthersteller Frosta und Frozen Fish zu einem der größten deutschen Zentren der Lebensmittelindustrie. Mehr als 4.500 Beschäftigte verarbeiten hier in etwa 200 Betrieben rund 200.000 Tonnen Seefisch pro Jahr zu Meeresdelikatessen.
Fischprodukte für Großkunden und Gastronomen
Wie viele dieser Köstlichkeiten auf seine Ideen zurückzuführen sind, vermag Niklaas Prins nicht zu sagen. Seit zehn Jahren gehört der gelernte Koch als Produktentwickler der Fischmanufaktur Deutsche See zum erlauchten Kreis jener, die den Appetit auf Fisch im deutschsprachigen Raum prägen und anregen. Was sich der 36-Jährige ausdenkt, findet einen beachtlichen Abnehmerkreis: „Über ein Netz von 19 Niederlassungen bundesweit beliefern wir rund 35.000 Großkunden in Deutschland, Österreich und Tschechien mit frischen Fischprodukten sowie Tiefkühlware und Feinkost aus der Produktion in Bremerhaven”, beschreibt Prins die Dimension des in den 1930er-Jahren gegründeten Unternehmens.
„Vielfalt an frischen und hochwertigen Rohwaren“
Als Prins vor etwa zwölf Jahren die Deutsche See das erste Mal während einer Betriebsbesichtigung kennenlernte, kam der gebürtige Oldenburger aus dem Staunen nicht heraus. Er wunderte sich, dass fast alles von Hand gefertigt wird, „obwohl das ein Riesenunternehmen ist“. Damals hätte er am liebsten sofort in der Versuchsküche angefangen. „Die Vielfalt an frischen und hochwertigen Rohwaren sieht man sonst nur selten.“ Dass er eines Tages dort tatsächlich arbeiten würde, hätte er nicht für möglich gehalten. „Die Stellen sind sicherlich heiß begehrt und werden bestimmt gar nicht groß ausgeschrieben“, dachte er sich damals. Doch nur wenige Jahre später hörte er von einem Kollegen, dass die Deutsche See einen erfahrenen Koch als Produktentwickler suchte. Prins bewarb sich und bekam den Job.
Solide Ausbildung und Sterne-Erfahrungen
Auch wenn er sich früher nicht ausschließlich mit Fisch befasst hat, bringt Niklaas Prins beste Voraussetzungen für den Job mit. Denn er kennt sich sowohl mit experimentellem Kochen als auch mit Produktions- und Logistikfragen aus. Nach der Koch-Ausbildung und den ersten Berufsjahren als Chef de Partie in einem renommierten Hotel am Zwischenahner Meer absolvierte er seinen Zivildienst unter anderem bei „Essen auf Rädern“. „Das hat mir viel Wissen und Erfahrung über Convenience-Produkte und Logistikketten beschert“, meint er rückblickend.
Anschließend ging es für ein Praktikum auf den Luxusliner MS Europa. „Das war ein richtiger Glücksgriff.“ Auf dem Kreuzfahrtschiff betrieb der legendäre Sternekoch Dieter Müller ein eigenes Restaurant und suchte Aushilfen für die „Gala des deutschen Films in Cannes“, die Müller und die Reederei an Bord ausrichteten. „Das war richtige Schufterei, an Schlaf war nur selten zu denken“, berichtet Prins, „aber der direkte Kontakt zu Dieter Müller und die Chance, von ihm zu lernen, war jeden Schweißtropfen wert.“
Anschließend setzte er seine Erfahrungen in einem neuen Oldenburger Restaurant um, das aufgrund seiner guten Küche schnell zum Geheimtipp wurde. Dann wechselte er nach Leer als Sous-Chef eines weiteren Spitzenkochs: Gemeinsam mit Christian Richter, der ebenfalls ein Schüler von Dieter Müller war, erkochten sich die beiden einen Michelin-Stern für Richters Restaurant Perior. „Es war das erste Mal überhaupt, dass ein Restaurant in Ostfriesland einen Stern bekommen hat“, erzählt Niklaas Prins.
Spitzenküche trifft auf anspruchsvoll Grillprodukte
Als Projektentwickler nutzt Prins nun die Summe seiner Erfahrungen. Seine neuen Produkte wie „Heißgeräucherter Schwarzer Heilbutt auf einer feinen Apfel-Meerrettich-Crème fraîche, gekrönt von hauchdünnem Apfel-Rote-Bete-Gelee“ können ihren Bezug zur Sterne-Gastronomie nicht leugnen.
Und wie passt die scheinbar profane Fischbratwurst zwischen diese Köstlichkeiten? „Fisch zu grillen, liegt im Trend“, sagt Niklaas Prins. Die Deutsche See hat den Markt durch ein breites Angebot an Zubereitungen wie „Lachsfilet Buchenspan“ oder „Kabeljau Lemon in Grillhaut“ geprägt; doch weil Prins selbst gerne Bratwürste grillt, vermisste er ein solches Angebot zwischen all den raffinierten Produkten. Er hatte bis dato keine Fischbratwurst auf dem Markt gefunden, die ihn wirklich überzeugen konnte. Wie bei allen von ihm entwickelten Produkten muss neben dem Geschmack auch die Textur stimmen. „Das war wirklich eine Challenge“, ergänzt er. Fisch habe eine viel weichere Konsistenz als Fleisch. „Eine Wurst muss aber Biss haben.“
Fast wäre er an dieser Herausforderung verzweifelt. Dann tat er das, was er sein ganzes Berufsleben getan hat: Er lernte von den Besten ihres Fachs. Prins schaute einem Fleischer in Bremerhaven über die Schultern, der für seine guten Bratwürste bekannt ist. Und das Ergebnis? „Mir gefällt‘s“, sagt Niklaas Prins. Ob es auch den Kunden gefällt, wird sich Ende Februar 2026 zeigen. Dann geht es auf dem Stand der Deutschen See auf der Bremer Fachmesse fish international zwischen vielen neuen Grillprodukten auch um die Wurst.
Pressekontakt:
Martina Buck, Pressereferentin der Fischmanufaktur Deutsche See, Tel.: +49 170-6605018, E-Mail: martina.buck@deutschesee.de
Bildmaterial:
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Foto 1: Niklaas Prins kreiert in der Versuchsküche neue Gerichte. ©WFB/Jens Lehmkühler
Foto 2: Kennt sich mit Fisch aus: Niklas Prins. ©WFB/Jens Lehmkühler
Foto 3: Lachsfilet mit geröstetem Wirsing-Sauerkraut. ©WFB/Jens Lehmkühler
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