Ein neues Verfahren sorgt für Aufmerksamkeit in der Lebensmittelwirtschaft: Das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnik und Bioverfahrenstechnik hat ein Verfahren entwickelt, mit dem tiefgefrorener Fisch in Rekordzeit aufgetaut werden kann. Er schmeckt, als käme er gerade aus dem Wasser.
Feiner Nebel wird spektakulär eingesetzt
Nebel ist an der deutschen Nordseeküste ein bekanntes Phänomen. Wenn Dennis Fehner allerdings im Nebel steht, dann hat er ihn nicht nur selbst produziert. Der Lebensmitteltechniker setzt die wabernden Schwaden auch noch spektakulär ein: zum Auftauen von Fisch. Das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnik und Bioverfahrenstechnik (BILB) hat ein neues Verfahren entwickelt, mit dem tiefgefrorene Lebensmittel in Rekordzeit und energiesparend aufgetaut werden können.
„Als käme er gerade aus dem Wasser“
„Das Erstaunliche an dem Verfahren ist, dass wir zum Beispiel gefrorenen Fisch superschnell entfrosten können, ohne dass die Qualität darunter leidet. Ganz im Gegenteil: Der Fisch ist nach dem Auftauen so frisch, als käme er gerade aus dem Wasser“, schwärmt der 35-jährige Fehner. Was sich anhört wie ein Zaubertrick, basiert auf einer wissenschaftlichen Tatsache: Das Fischfleisch nimmt durch das besondere Auftau-Verfahren feinste Wasserpartikel auf. Abgeleitet haben die Lebensmittelforscher im BILB die Idee aus dem Bereich der Backwaren. Hier setzen sie den feinen Nebel bereits erfolgreich beim Gären von Teig oder zum Abkühlen von Brötchen ein. Das BILB arbeitet im Auftrag des Landes Bremen sowie der Hochschule Bremerhaven in der angewandten Lebensmittelforschung und finanziert sich größtenteils über geförderte Forschungsaufträge und Projekte aus der Industrie. Gut zwei Jahre haben die Forscher nun an dem Verfahren zum Auftauen von Fisch gearbeitet.
Das Geheimrezept: Ultraschall
Dennis Fehner zieht einen Rollwagen heran. Darauf steht ein offenes mannshohes Metallgerüst. „Hier kommen die Tabletts mit dem gefrorenen Fisch hinein“, erklärt er und schiebt ein Tablett mit „Alaska Seelachs“ in eine der mittleren Halterungen. Dann öffnet er die Tür des großen Versuchsschranks. Wie auf Kommando fließt dichter Nebel über die Schwelle heraus und gleitet in alle Richtungen über den grauen Fliesenfußboden davon. Instinktiv denkt der Beobachter, es müsse nun alles ganz schnell gehen – aber Dennis Fehner ist die Ruhe selbst. Er lacht. „Wir tauen hier im Gegensatz zu anderen Verfahren nichts mit Hitze oder anderen Dingen auf. In der Kammer sind nur gut sechzehn Grad.“ Das Geheimrezept: Ultraschall.
Bis zu 30 Prozent Zeitgewinn
Dafür machen sich die Bremerhavener Forscher eine besondere Wasser-Eigenschaft zunutze. „Wir versetzen die Wassermoleküle in Schwingung. Dadurch entstehen Wassertropfen mit einem bestimmten Durchmesser. Je höher die Schwingungsfrequenz, desto feiner werden die Tropfen. Und letzten Endes ist ja Nebel nichts anderes als eine Ansammlung extrem kleiner Wassertropfen“, sagt Dennis Fehner. Der Nebel im Versuchsschrank des BILB ist nun so fein, dass er in den gefrorenen Fisch eindringt und dadurch die Wärmeleitfähigkeit des Fischfleisches extrem erhöht. Der Fisch taut schneller auf. Je nach Größe und Gewicht des gefrorenen Stücks können es bis zu 30 Prozent Zeitgewinn im Vergleich zu herkömmlichen Auftau-Verfahren sein. Entsprechend wird auch Energie gespart.
Forscher machen sich Eigenschaft von Keramik zunutze
Der Lebensmitteltechniker schiebt den Metallwagen in den Schrank und schließt die Tür. „Jetzt brauchen wir nur eine halbe Stunde zu warten und die Piezo-Keramik ihre Arbeit machen lassen“, sagt er ganz selbstverständlich – bemerkt aber sofort den Erklärungsbedarf. „Piezo-Keramik kennt man zum Beispiel aus Lautsprechern oder auch von E-Gitarren. Die Keramik erzeugt mittels Elektrizität eine Schwingung, mit der wir aus Wasserwannen heraus den Wassernebel produzieren.“
Schmelzende Eiskristalle beschädigen den Fisch
Bei einem normalen Auftauvorgang an der Luft auf einem Teller schmelzen die Eiskristalle im Fisch und beschädigen Struktur seines Fleisches. Der Fisch taut ganz langsam von außen nach innen auf. Außen hat sich dann am Ende schon eine Haut gebildet – der Fisch wird dort trocken und innen ist er teilweise noch gefroren. „Bei unserem Verfahren hingegen taut der Fisch gleichmäßig auf und schmeckt dadurch wesentlich besser – wie fangfrisch“, sagt Dennis Fehner. Für die Weiterverarbeitung von Fisch in Fertiggerichten kann das vorteilhaft sein.
System läuft bereits in der Produktion
Das Auftausystem sorgt deshalb für Aufmerksamkeit in der Lebensmittelwirtschaft. „Ein Unternehmen in Leipzig hat bereits eine große Anlage installiert und arbeitet erfolgreich mit dem Verfahren“, sagt Florian Stukenborg, Forschungsleiter im Bereich Lebensmittel im BILB. Der Fortschritt in der Lebensmittelverarbeitung hat zur Gründung einer Kooperation zwischen Wissenschaft und Wirtschaft geführt. „Wir arbeiten jetzt in einer Arbeitsgruppe gemeinsam daran, die Fisch- und Lebensmittelindustrie noch leistungsfähiger, innovativer und moderner aufzustellen“, erklärt Netzwerkmanager Benjamin Küther, der die Gruppe von Bremerhaven aus leitet. Insgesamt 15 Firmen und Forschungspartner aus ganz Deutschland sitzen mit am Tisch. „Wir tauschen uns zwei Mal jährlich über die neuesten Entwicklungen in der Wirtschaft und Wissenschaft aus. Das ist ein völlig neuer Arbeitskreis und wir erhoffen uns durch die Zusammenarbeit einen Innovations-Schub bei den Technologien.“
Seelachs glänzt frisch und hat saftiges Fleisch
Die Zeitschaltuhr am Auftauschrank meldet sich nach gut 30 Minuten mit lautem Piepen. „So“, sagt Dennis Fehner und reibt sich die Hände. „Schon fertig.“ Er öffnet die Tür und zieht den Rollwagen aus dem Nebel in die Halle. Auf dem Metalltablett liegen die vier Probe-Stücke des Seelachses – frisch glänzend mit saftigem Fleisch. „Wenn wir jetzt noch eine Bratpfanne hätten, würde der Fisch fast noch rausspringen“, scherzt er.
Verfahren bisher nur für Industrie konzipiert
Ob es das innovative System in Kürze auch für den Hausgebrauch geben wird – zum Beispiel beim Braten von Fischstäbchen, die ja tiefgefroren vom Fang bis zur Bratpfanne bleiben? „Zurzeit ist unser Verfahren ausschließlich für die Industrie konzipiert und es ist natürlich auch eine Frage der Kosten, wenn man so etwas in einer kleinen Version und geringen Stückzahlen baut“, sagt Dennis Fehner. „Aber: Mit unserem System kann man auftauen und auch einfrieren.“ Denn die feinen Wasserpartikel erhöhen generell die Wärmeleitfähigkeit eines Produktes. Dadurch kann jede Art von Temperatur transportiert werden – egal, ob es Wärme oder Kälte ist. „Es wäre also durchaus möglich, gefangenen Fisch schon gleich auf dem Schiff mit dieser Technik einzufrieren“, sagt Dennis Fehner. „Dann wäre der Fisch auch daheim in der Küche so frisch, dass man die Vorzüge des ‚Verneblers‘ deutlich schmecken kann – und das würde auch bei Fischstäbchen funktionieren.“
Pressekontakt: Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnik und Bioverfahrenstechnik
Benjamin Küther
Tel.: 0471 80934-905
E-Mail: bkuether@ttz-bremerhaven.de
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Bildunterschriften
Foto 1: Herzstück des neues Auftauverfahrens mit Ultraschall: die Versuchskammer im Bremerhavener BILB © Helmut Stapel
Foto 2: Hohe Luftfeuchtigkeit für schnelles Auftauen: Forschungsleiter Florian Stukenborg programmiert die Digital-Anzeige an der Außenseite des „Verneblers“ © Helmut Stapel
Foto 3: Per Rollwagen in den Auftaunebel: Gefrorener Alaska-Seelachs © Helmut Stapel
Foto 4: Taufrisches Ergebnis nach nur 30 Minuten: Lebensmittelforscher Dennis Fehner präsentiert den aufgetauten Seelachs © Helmut Stapel