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Wirtschaftsförderung Bremerhaven

Europaweit einmalige Ausbildung zum Fischsommelier in Bremerhaven

13.12.2017, Autor: Janet Binder
Riechen, schmecken, filetieren, fühlen und ganz viel Theorie –

das alles beinhaltet die Fortbildung zum Fischsommelier. Angeboten wird sie europaweit einmalig seit diesem Jahr in Bremerhaven. Jüngst absolvierten die ersten Teilnehmer erfolgreich ihre Prüfungen. Auf der Bremer Messe „fish international“ von 25. bis 27. Februar 2018 wird die Fortbildung offiziell vorgestellt.

Fischexpertin Petra Koch-Bodes gehört zu ersten Absolventen

Petra Koch-Bodes hat Fisch quasi mit ihrer Muttermilch aufgesogen. Ihre Familie betreibt seit dem Jahr 1860 den Fischhandel F. L. Bodes. Es ist das älteste und bekannteste Fischgeschäft in Bremen, gegründet von Petra Koch-Bodes Urururgroßeltern. Ihr Bruder leitet heute das Großhandelsgeschäft, sie das Fachgeschäft mit Imbiss in der Innenstadt, wo auch noch ihre Eltern arbeiten. In Sachen Fisch kann den beiden Geschwistern kaum jemand etwas vormachen, höchstens Vater Peter, der bei dem Thema ein wandelndes Lexikon ist. Petra Koch-Bodes hat ihr Wissen nun offiziell zertifizieren lassen. Sie ist eine von 22 frisch gebackenen Fischsommeliers – die ersten, die sich europaweit so nennen dürfen.

Staatlich anerkannter IHK-Abschluss

"Es gibt Fleischsommeliers, Biiersommeliers - jede Warengruppe hat ihre anerkannten Experten", sagt Ralf Forner, Geschäftsführer von Transgourmet Seafood in Bremerhaven. "Für Fisch gab es die bisland nicht." Transgourmet Seafood ist einer der führenden Fisch-Großhändler in Deutschland. Im Herbst lief an der hauseigenen Seafood-Akademie der erste Durchgang einer Fortbildung zum Fischsommelier mit staatlich anerkanntem IHK-Abschluss.

Wissen über Fisch und Meeresfrüchte wird immer komplexer

"Das Wissen über Fisch und Meeresfrüchte wird immer komplexer", begründet Forner, warum er ein solches Schulungsangebot für sinnvoll hält. Kein Beruf, der mit Fisch zu tun habe - vom Fischer über den Koch bis zum Händler -, biete einen Gesamtüberblick. In der Fortbildung zum Fischsommelier erhalten die Fachleute Einblick in Bereiche, mit denen sie nicht tagtäglich zu tun haben. "Um die Prüfung zu bestehen, braucht man ein fundiertes Allround-Wissen", sagte Forner. Deshalb richtet sich das Angebot auch nur an Profis aus Industrie, Handel, Gastronomie, Qualitätssicherung, Verbänden oder Beratung.

EU fördert das Projekt mit 50.000 Euro

Transgourmet Seafood wollte mit der Weiterbildung urspründlich nur Kunden und eigene Mitarbeiter fachlich auf ein höheres Nuveau bringen. Um das angestrebte Zertifikat so wertig wie möglich zu gestalten, wurde die Handelskammer Bremen mit ins Boot geholt. "Dort kam die Idee so gut an, dass gesagt wurde: Das ziehen wir größer auf. "Innerhalb von vier Monaten wurde eine staatlich anerkannte IHK-Prüfungsordnung erstellt. Transgourmet Seafood übernahm die ehrenamtliche Projektträgerschaft, mit dem Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven und der Hamburger Fachzeitschrift Fischmagazin wurden weitere Kooperationspartner gewonnen. Bei der EU warb Forner über den Meeres- und Fischereifonds Fördergelder in Höhe von 50.000 Euro ein.

1.200 Seiten Unterlagen zum Lernen

Die neuntägige Schulung mit elf Modulen stand daraufhin allen Fischfachleuten offen. „Der erste Kurs war mit 26 hochkarätigen Teilnehmern besetzt“, berichtet Forner, „die Besten der Branche.“ Doch selbst für sie war die Fortbildung kein Spaziergang. „Ich hatte mir das einfacher vorgestellt“, sagt auch die 40-jährige Petra Koch-Bodes, die am Ende zu den fünf besten Absolventen des ersten Fortbildungs-Jahrgangs gehörte. Die Theorie umfasste Warenkunde, Gesundheit, Nachhaltigkeit, Qualitätssicherung und Marketing: Was macht Fisch so gesund? Wann spricht man von gefährdeten Beständen? Welche Funktion hat die Aquakultur? Welche Nachhaltigkeitssiegel gibt es? Wie tötet man heute tiergerecht Hummer? Fragen wie diese standen auf dem Stundenplan. 1.200 Seiten Unterlagen plus Fachbücher galt es durchzuackern. „Das war schon eine Herausforderung“, sagt Forner.

Sensorik-Part war besonders kniffelig

Im Praxis-Teil ging es um das Erkennen von Frische, um die verschiedenen Methoden des Filetierens oder das Wahrnehmen von Geschmacksunterschieden. Tatsächlich sei der Sensorik-Part derjenige gewesen, der als größte Herausforderung galt. „Wir haben von den Teilnehmern hohe sensorische Fähigkeiten erwartet. Jeder sollte in der Lage sein, Geschmack, Geruch, Frische und Qualität zu beurteilen“, sagt Ralf Forner. Selbst Petra Koch-Bodes hatte Respekt vor der Sensorik-Prüfung – obwohl sie täglich im Laden mit frischem Fisch umgeht und Hände, Nase und Gaumen entsprechend geschult sind. Die Teilnehmer mussten zum Beispiel herausschmecken, in welchem von drei Heringssalaten mehr Zucker war. Oder sie sollten Fische nach Festigkeit und Farben ordnen. Was sich zunächst leicht anhört, stellte sich als kniffelig heraus, vor allem die Geschmacksaufgaben. „Wir haben alle unseren Kaffeekonsum massiv reduziert, um besser schmecken zu können“, sagt Petra Koch-Bodes. „Einer von uns hat sogar aufgehört zu rauchen.“

Für 2019 sind noch Plätze frei

Ende Februar 2018 werden die frisch gebackenen Fischsommeliers offiziell auf der Messe "Fish international" in Bremen vorgestellt. Sie kommen aus dem ganzen Bundesgebiet sowie aus Österreich und der Schweiz. Im selben Jahr bietet die Seafood-Akademie zwei weitere Fortbildungen zum Fischsommelier an - sie sind bereits ausgebucht. "Obwohl wir gar keine Werbung dafür gemacht haben", sagt Forner. Das Interesse in der Branche sei groß. 2019 wird ein weiterer Kurs stattfinden, danach läuft die Förderung aus und Transgourmet Seafood wird als Projektträger wohl aussteigen. "Es ist doch sehr viel Arbeit", betont Forner, "das haben wir unterschätzt".

Kundenfragen mit gefestigtem Hintergrundwissen beantworten

Petra Koch-Bodes freut sich, dass sie gleich am Anfang des Projekts dabei sein konnte. Ihre Motivation, sich zur Fischsommelière ausbilden zu lassen, war der Wunsch, ihr von der Familie beigebrachtes Wissen mal extern checken zu lassen. „Wenn die Eltern immer sagen: das ist richtig, will man überprüfen, ob das auch so ist“, sagt die 40-Jährige. Tatsächlich habe sie auch noch einiges dazulernen können. Ihr Wissen helfe ihr bei der täglichen Arbeit. In ihrem Fischgeschäft steht sie wissbegierigen Kunden immer Rede und Antwort. Da sei es schön, vieles nun mit gefestigtem Hintergrundwissen erklären zu können.

Pressekontakt:

Transgourmet Seafood, Ralf Forner, Geschäftsleitung, Tel.: +49 471 14291-140, E-Mail: ralf.forner@tg-seafood.de

 

Der Pressedienst aus dem Bundesland Bremen berichtet bereits seit Juli 2008 monatlich über Menschen und Geschichten aus dem Bundesland Bremen mit überregionaler Relevanz herausgegeben von der WFB Wirtschaftsförderung Bremen GmbH. Der Pressedienst aus dem Bundesland Bremen arbeitet ähnlich wie ein Korrespondentenbüro. Bei den Artikeln handelt es sich nicht um Werbe- oder PR-Texte, sondern um Autorenstücke, die von Journalisten für Journalisten geschrieben werden.

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Hinweis zum Bilddownload in der Marginalspalte: Das Bildmaterial ist bei themengebundener Berichterstattung und unter Nennung des jeweils angegebenen Bildnachweises frei zum Abdruck.

 

Bildunterschriften
Foto 1: Petra Koch-Bodes ist eine von 22 frisch gebackenen Fischsommeliers – die ersten, die sich europaweit so nennen dürfen. © WFB/Focke Strangmann

Foto 2: Im Praxis-Teil der Ausbildung ging es unter anderem um die verschiedenen Methoden des Filetierens. © WFB/Focke Strangmann

Foto 3: Fischsommelière Petra Koch-Bodes freut sich darauf in der Praxis auf ihr neugewonnenes Wissen als zurückgreifen zu können. © WFB/Focke Strangmann

Foto 4: Als erster Jahrgang absolvierten Petra Koch-Bodes und die anderen Teilnehmer die Fortbildung zum Fischsommelier mit staatlich anerkanntem IHK-Abschluss. © WFB/Focke Strangmann




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